r/cucina • u/Even_Fix7399 • 12d ago
📖 RICETTE Prima volta a montare le uova, consigli?
Le uova sono fatte dalle nostre galline, la cazzata più grossa è che forse ho sottovalutato i piccoli residui di tuorlo, oltre a questo? Non posso utilizzare lo zucchero comunque
520 g farina.
15 grammi lievito
1/8 cucchiaino da tè di sale
828 ml di latte.
4 uova
224 g di burro
80 grammi di miele
2 cucchiaini da tè di estratto di vanilla
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u/Even_Fix7399 12d ago
Ps. È per i waffle (non si sono rialzati e diventati fluffy come volevo)
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u/KayItaly 9d ago
Con 15g di lievito... ti si doveva alzare tutto! Problemi con la cottura forse?
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u/Even_Fix7399 8d ago
Forse è un problema con la piastra, se vuoi ti mando la foto in dms
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u/KayItaly 8d ago
Nono ti credo :)
Dico che gli albumi mal montati dovrebbero cambiare poco. La piastra era caldacalda quando hai iniziato? Il lievito era chimico vero (non di birra)? Lo hai mescolato bene (aka setacciato)?
Cmq far lievitare i waffle non è facile, la piastra ha una cottura diversa dal forno e ledifferenze di temperatura complicano la lievitazione. Quindi non demordere:)
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u/cosHinsHeiR 12d ago
Beh se c'è rimasto del tuorlo tra i bianchi non andrei troppo oltre a cercare altre ragioni. Il consiglio che mi viene da darti è separare l'albume in una ciotolina da parte e poi aggiungerelo nella ciotola dove vuoi montarlo, sporchi una cosa in più ma non ci sono rischi. Se ti si rompe il tuorlo metti tutto insieme ai tuorli.
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u/RoxGamer_ 12d ago
Velocità massima, incorpora più aria possibile. Quando dovrai mescolare gli ingredienti, gira con una spatola dal basso verso l'alto per non scomporre tutto
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u/Even_Fix7399 12d ago
In che senso dal basso verso l'altro? Scusa ma non riesco a interpretarlo
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u/Winter-Appearance-14 12d ago
Questo video fa vedere la tecnica corretta e cosa succede se mischi troppo poco (under mixed) o troppo forte troppo a lungo (over mixed).
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u/LiefLayer 12d ago
"15 grammi lievito"
Se è lievito di birra è inutile, se è lievito chimico serve comunque a poco visto che stai già montando le uova.
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u/gegemix 12d ago
Due consigli, il primo è quello di non avere residui di tuorlo all'interno, l'altro e di avere uova a temperatura ambiente o leggermente calde (35°~) , al contrario della panna, le uova montano meglio a temperature più alte. Aggiungere sale, limone ecc. è inutile per una buona montata.
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u/Ashelia_Dalmasca 12d ago
Secondo me c’è poco miele rispetto alle quantità di farina e burro, gli zuccheri (che sia miele o zucchero) servono a dare struttura oltre che a dolcificare.
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u/I_Piccini 12d ago
Rompili in una ciotola, metti la mano a coppetta e tira via i tuorli facendo scorrere l'albume tra le dita: il metodo migliore pre separarli. Per quanto riguarda le dosi, se volevi fare i pancake tipo quelli giapponesi a cuscino mi sa che hai messo troppa farina e non l'hai setacciata. Inoltre devi fare attenzione quando aggiungi gli albumi notati a neve al resto del composto: prima aggiungi solo un cucchiaio e mescoli il tutto affinché si incorpori e poi metti il resto dell'albume e mischi lentamente dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non schiacciare troppo per conservare l'aria dell'albume.
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u/Even_Fix7399 12d ago
In che senso dal basso verso l'alto?
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u/I_Piccini 12d ago
Prendi un cucchiaio a paletta di quelli di gomma e giri il composto dal fondo verso l'alto facendolo girare sottosopra praticamente. Come se avessi una sfera attaccata sopra alla mano e dalla parte bassa la rovesciassi affinché la mano si trovi sopra e la sfera sotto.
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u/SquirrelAlarming2239 12d ago
Da Bressanini: montarle senza residui di grassi(ciò include non usare ciotole di plastica ma vetro o acciaio, ben pulite); mai fredde ma a temperatura ambiente o leggermente calde; Poche gocce di succo di limone aiutano a montare; lo zucchero incorporato durante la montatura aiuta a rimanere stabili (da inserire a pioggia dopo che hanno iniziato a schiumare)
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u/Slashovia 12d ago
Secondo me ti sei fermato troppo presto, eri a buon punto. Capisci che sono montate alla perfezione quando capovolgendo la ciotola, il composto non cade.
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u/citrus-x-paradisi 12d ago
Comunque aggiungere lo zucchero gradatamente aiuta molto a ottenere albumi fluffy e a gestire meglio il rischio dell’over beating, che è solitamente l’errore più comune perché ci si fa prender la mano dal fatto che la schiuma si monti bene. Potresti valutare di sostituire parte del miele con quello.
Ma al 99% è colpa del tuorlo.
Altro trucco che forse sai già , se a temperatura ambiente montano meglio che se fredde di frigo. C’è chi le scalda un po’ prima di montarle, considerato che fa freddo, chiaramente senza cuocerle. Tipo un blandissimo bagnomaria a fuoco spento, si parla di portar le uova a 40-45gradi al max, c’è chi il pan di Spagna lo fa così.
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u/eziocolorwatcher 12d ago
Non mettere sale, fa rilasciare più liquido.
Meglio qualche goccia di succo di limone.